泉州让全世界争风吃醋

泉州让全世界争风吃醋

　　多肉大,多肉的药,多肉爱好者我国是世界上最早谷物酿醋的国家，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。

　　周朝时期，只有“醯[xī]人”（醋最早叫“醯”）负责酿醋，醋用来专门侍奉贵族饮食；南北朝时，出现酿醋作坊，醋被视为奢侈品，有醋调味成为宴请档次的一条标准；唐宋之后，醋才进入了人民百姓的家中。“柴米油盐酱醋茶”（《梦粱录·鲞铺》）就是在这个时期出现的。

　　争风是为了吃醋，谁家还没个醋坛子了。争风吃醋四巨头——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋，难分高下各有千秋。

　　山西老陈醋最大特点就是酸。以高粱为基，煨火蒸馏，混入酒曲，拌入谷糠，二次发酵，淋醋过滤，一个山西老陈醋就成型啦。在山西，他们都用自助饮水机来装醋，甚至在等餐时，拿醋直接当饮料喝。可见，山西人对醋的痴狂也是吨吨吨的爱。

　　江苏镇江香醋与纯酸的山西老陈醋不同，以当地糯米为主原料，辅以香醋大曲，可久存不变质。论香，镇江香醋排第一。搭配海鲜食用那叫一个上头，醋的醇香不仅去腥提鲜，还丰富了海鲜的口感，醋香四溢，鼻子都能给牵着走，是经典的江南风味没错了。

　　四川阆中保宁醋与郫县豆瓣酱一样，在川菜中有着不可撼动的地位。它以小麦加工后的下脚料麸皮为主料，辅以元楂、肉桂、当归等六十多种中草药特制，是中国四大名醋唯一的药醋。别人都模仿不来它的醋酸味，人称“离开保宁醋，川菜无客顾”也不难怪。

　　福建永春老醋（福建省泉州市永春县），又叫红曲醋、乌醋。古法手工酿造，带有花果香气，酸中带甘，醇香爽口。用糯米、红曲、芝麻酿醋是永春老醋区别于其他四大名醋的地方。闻着熟悉的红曲香气，就是福建本味。

　　究竟四大名醋谁更胜一筹，很难单凭一面之词一决高下。与其在这为四大名醋的排名争风吃醋，不如来研究不同醋如何给菜肴增添菜色，这才是吃货该有的态度。

　　纵观醋的江湖，米醋、白醋、果醋、香醋、陈醋、乌醋……看得人眼花缭乱，不禁会发出疑惑，到底哪个醋好吃？当然啦，不同人有不同需求，不同菜肴搭配不同醋才能碰撞出更多的火花，引爆舌尖上的味蕾。

　　在所有醋中，米醋最为百搭。米醋，顾名思义，由大米自然发酵酿造成的，带着一丝米香。不论是热炒、炖煮，还是凉拌、腌制，只需一瓶米醋就能轻松搞定，堪称厨房小白的万能调料。与它相似的还有白醋，常常会两者傻傻分不清楚。

　　白醋比米醋更透明，其本身没有颜色，在烹饪时能够保持食材本色。在口感上，白醋只有单纯的酸味，用它做菜时，厨子要更懂得调味。煲骨头汤时也能加点白醋，促进释放骨头里的钙，给汤提提鲜。神奇的是，白醋还能防止糊锅、去除油污，每家厨房可能都备着一瓶。

　　而果醋，可不像前面两种醋一样，遍布家家户户的厨房里。它是一种介于醋和饮料之间的饮品，受到大多女生的喜爱。果醋拌沙拉，乃炎炎夏日拯救食欲的“秘方”。原本平平无奇的蔬菜，拌上果醋，酸中带甜，甜中带酸，带着果汁的香甜，让蔬菜沙拉活了起来，激活了食欲，绽放了味蕾。（温馨提示：空腹不建议喝高浓度的果醋，对胃和牙齿都不好）

　　一旦胃口大开，不来点荤菜实属对不起这“嗷嗷待哺”的胃。“为了一瓶镇江香醋，现包一盘饺子”真的不夸张。香醋带有微微的甜味，与其他醋相比，最大的特点就是香，味道稍比陈醋柔和些。因香味极易挥发，蘸着吃最合适。尤其饺子蘸香醋，隐约飘着糯香味，浓酸馥郁，鲜到骨子里去。

　　同样，做荤菜的当然少不了山西陈醋。陈醋呈黑棕色，常常用来红烧给食材上色。像糖醋排骨、醋烧鱼、鱼香茄子……用陈醋再合适不过了。陈醋也是所有醋中最酸的，酿得越久就越酸，老陈醋更是能让吃醋新手酸到掉牙。

　　而乌醋相较陈醋就略显“友好”，偏甜，酸味不会那么刺鼻。福建人多食乌醋，常用之做醋猪脚，是闽南人独有的吃法。别人都是用卤料包炖猪脚，而闽南人用醋炖猪脚。虽说猪脚本身可能有些油腻，但用乌醋恰巧能给猪脚增香，弱化猪脚的油腻，吃起来软软糯糯的，汁多肉弹，满嘴盈香。在闽南人眼里，没有醋炖的猪脚，称不上香猪脚。

　　关于吃醋，各地都有自己的“独特醋方”。凉皮凉面肉夹馍用陕西岐山醋，重庆酸辣粉用四川保宁醋，西湖醋鱼用浙江玫瑰米醋，闽南猪脚饭还得永春老醋……

　　醋猪脚的酸穿透力可谓极强，猪脚还未端上餐桌，整个屋子就已经是酸香味了。用醋猪脚做成闽南猪脚饭，更是超下饭，肥而不腻，软而不烂，如今成为闽南一大特色佳肴。在闽南每家大大小小的店，桌上都会摆着永春老醋，没有永春老醋都谈不上正宗。

　　作为全国四大名醋之一的永春老醋，有着上千年的历史，无疑是泉州人的心头好。泉州人不仅爱吃醋，还擅长酿醋。家中一坛老醋，年年不断往里添加陈酿，久藏不腐，一传几代，历经百年，正是永春老醋独具一格的秘诀。

　　要知道，往往速酸的醋，口感和风味很难达到理想，只有生产和存放时间长久，才能做到醋味浓醇。所谓“慢工出细活，久久方为功”，永春老醋始终坚持“三年成酸、五年增香”的精细品质，泉州人的胃，也只认这抹酸。

　　以慢工出细活，考验的是泉州人的细心与耐心。永春老醋酿造有着五十多道的繁杂工序，而每一道工序又都非常讲究。一碗端上餐桌的永春老醋，都至少需要经历三年时间的酿造周期。不说别的，如此精细的工艺，和漫长的制作周期，都足以证明永春老醋的功底之深。

　　永春老醋正是因为这工序复杂、生产周期漫长，造成了“有特色没市场、有传承没创新、有历史没发展”的困局。

　　但，在吃醋这件事上，泉州人可不服输。他们在工艺制作上进行创新，既保证了醋的质量，又大大缩短了制作周期，提升了生产效率。

　　改进工艺后，酿出的老醋堪称“全国第一红曲醋”，品味绝佳。而且，发酵后的醋渣可以晒成干，作为锅炉燃料，实现了废物零排放，解决了永春老醋传统工艺酒糟和醋渣污染环境的问题。可以说，红曲醋的味道，福建人最懂！

　　福建人酸起来，海外人都馋。永春老醋的酿醋工艺，远远超过了出口级别的标准，让海外的华人华侨也能尝到家乡的味道。事实上，泉州人还为永春老醋研发了小包装便携醋、窖藏礼品醋、保健品醋豆、醋胶囊等系列产品，助推永春老醋进入海外市场。

　　如今，永春老醋已远销海外40多个国家，实现出口300多万元。毫不夸张的说，永春老醋已经酸了大半个海外市场，酸遍整个世界，小到欧美国家的普通超市都能买到永春老醋。

　　墙内开花墙外香，在我国的醋王争霸中，永春老醋像个谦逊之人，从不抢，却也不丢。从国内走到国外，永春老醋联结起了全球人的味蕾。世界红曲醋看中国，中国红曲醋看福建，福建红曲醋看泉州。泉州人，正在让全世界吃醋。